米其林餐廳的牛肉藏著什么秘密?一篇文章帶你搞懂熟成
去年,紐約Don Wagyu餐廳推出了一款天價(jià)三明治,售價(jià)為180美元,選用了熟成36個(gè)月的日本A5和牛。能賣(mài)到如此昂貴的價(jià)格,除了牛肉極其稀少(來(lái)自私人牧場(chǎng),每年只有五頭進(jìn)口至美國(guó)),恐怕就是“熟成36個(gè)月”了。
這幾年,“熟成牛肉”的風(fēng)越刮越大,它差不多已經(jīng)和“貴”畫(huà)上了等號(hào)。熟成牛肉到底是什么?為何搖身一變,價(jià)格就能翻好幾倍?今天我們就來(lái)聊聊熟成。
目錄
01| 什么是熟成
02 | 為什么要熟成
03 | 干式熟成VS濕式熟成
04 | 在家里可以熟成嗎?
05 | 除了牛肉,還有哪些肉可以熟成?
1什么是熟成要想搞懂什么是熟成,我們得先簡(jiǎn)單了解一下動(dòng)物在被屠宰后經(jīng)歷的幾個(gè)階段。
第一個(gè)階段學(xué)名叫做“尸僵”,聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)嚇人,它通常發(fā)生在屠宰后的數(shù)小時(shí)內(nèi)。隨著機(jī)體的死亡,動(dòng)物體內(nèi)的pH開(kāi)始下降,各項(xiàng)功能開(kāi)始紊亂,蛋白質(zhì)緊密結(jié)合,形成了無(wú)法分離的復(fù)合體,肌肉劇烈收縮,無(wú)法舒展,這個(gè)時(shí)候的肉質(zhì)會(huì)異常堅(jiān)硬。
第二個(gè)階段為“解僵”。當(dāng)溫度保持在0℃以上,隨著時(shí)間的推移,蛋白質(zhì)分解酶開(kāi)始工作,它們“啃食”之前形成的蛋白質(zhì)復(fù)合體,于是肌肉原本僵硬的結(jié)構(gòu)被打破,肉質(zhì)重新變得柔軟,這個(gè)階段便是我們今天的主題:熟成(aging)。
所以簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),熟成就是一個(gè)肌肉由僵硬恢復(fù)柔軟的過(guò)程。廣義上的熟成從肉被高高懸掛在屠宰場(chǎng)里就開(kāi)始了,它還發(fā)生在冷鮮車(chē)?yán)铮l(fā)生在超市的冷柜里,甚至當(dāng)你在鍋里小火慢燉牛肉時(shí),熟成依舊在繼續(xù)。
熟成之后的兩個(gè)過(guò)程分別是自溶和腐敗,這個(gè)階段肉開(kāi)始變質(zhì)、腐敗,無(wú)法食用。因此,通過(guò)外觀和經(jīng)驗(yàn)判斷肉是否達(dá)到熟成的最佳狀態(tài),趕在自溶之前迅速處理食材,常常是考驗(yàn)一個(gè)廚師的難題。
2為什么要熟成熟成是漫長(zhǎng)的,我們?nèi)讨谒劝〉,這個(gè)過(guò)程里到底發(fā)生了什么神奇的變化?
先說(shuō)口感。烹飪時(shí),收縮的肌原蛋白和肌纖維會(huì)擠出水分,這也是為何全熟的牛肉會(huì)非常老。通過(guò)前文我們已經(jīng)知道,在熟成的過(guò)程中,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞,結(jié)締組織被弱化,因此肌肉受到的擠壓力也隨之降低,水分得以保留。除此之外,肉的表面會(huì)形成一層堅(jiān)硬的外殼,它像一層膜,減少了內(nèi)部水分的蒸發(fā),熟成牛肉的嫩度會(huì)得到一定程度的提升。
外層風(fēng)干氧化的部分需要削去
另一個(gè)改變是風(fēng)味。如果將熟成肉與未經(jīng)熟成的肉對(duì)比,會(huì)發(fā)現(xiàn)除了肉類自身的香味更加濃郁,還多出了一些其他風(fēng)味,比如奶酪香、堅(jiān)果香等。這些香味的誕生得歸功于不同種類的酶,它們兢兢業(yè)業(yè)的工作,蛋白質(zhì)被分解成氨基酸,肝糖轉(zhuǎn)變成葡萄糖,運(yùn)輸能量的ATP轉(zhuǎn)變成IMP(肌苷酸,一種肉類中常見(jiàn)的鮮味物質(zhì)),脂肪氧化為脂肪酸,這些寡淡無(wú)味的大分子紛紛轉(zhuǎn)變成為美味可口的小分子。
用熟成牛肉制作的壽司
那么問(wèn)題來(lái)了,熟成的天數(shù)是越長(zhǎng)越好嗎?到底熟成多少天可以讓肉的風(fēng)味和口感達(dá)到頂峰呢?
廚師、科學(xué)家和你一樣想找到這個(gè)問(wèn)題的答案。他們以牛肉為例,分別熟成7天、14天和21天,之后通過(guò)儀器測(cè)定其理化性質(zhì),并請(qǐng)專業(yè)的品評(píng)師品嘗。雖然不同的實(shí)驗(yàn)結(jié)果略有出入,但基本可以得出結(jié)論,熟成的14天,各種風(fēng)味物質(zhì)顯著增加,而21天后味道上的變化就不大了,但是剪切力仍在下降,也就是說(shuō),吃起來(lái)會(huì)更嫩。
3干式熟成VS 濕式熟成介紹完了上面這些,我問(wèn)朋友:這回你知道什么是熟成了嗎?
他點(diǎn)點(diǎn)頭:不就是放唄!放它個(gè)十幾二十天!
我:…
如果真的這么簡(jiǎn)單,那我可太開(kāi)心了!要知道,即使是生干式熟成牛肉,一小塊也要賣(mài)到五六百人民幣,這一口下去就得好幾十了啊!
為什么熟成牛肉能賣(mài)這么貴?這得從熟成的方式說(shuō)起。熟成的方式分兩種:干式熟成和濕式熟成。
干式熟成將大塊的牛肉,不分割、不包裝,直接放置于特殊的熟成室,濕度設(shè)定在50-80%之間,溫度恒定在0-4℃,風(fēng)速控制在 0.5-2 m/s。根據(jù)肉的大小、品質(zhì)、環(huán)境以及廚師的判斷,餐廳里熟成的時(shí)間通常在20到40天不等,也有少數(shù)的餐廳會(huì)熟成上百天。
經(jīng)過(guò)干式熟成的牛肉,在烹飪前,需要削去風(fēng)干的外殼、氧化的脂肪和可能長(zhǎng)了霉菌的邊邊角角,再加上蒸發(fā)的水分,差不多要損失原有重量的20%,一塊干式熟成28天的牛排,其損耗率可能接近50%。下圖這塊牛肉熟成了7天,重量減輕了差不多170g。
除此之外,一塊成功的熟成牛肉離不開(kāi)專業(yè)的廚師。熟成不像標(biāo)著精確克數(shù)的菜譜,牛肉不同的大小、部位甚至脂肪含量,都需要區(qū)別對(duì)待,廚師只有依靠自身積累的經(jīng)驗(yàn),判斷這塊牛肉是否已經(jīng)達(dá)到了完美的熟度。
干式熟成對(duì)于牛肉的質(zhì)量要求很高,通常取肋眼、T骨這種脂肪含量比較豐富的部位,而濕式熟成則要寬容很多。隨著真空包裝和冷鏈運(yùn)輸技術(shù)的發(fā)展,這種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、簡(jiǎn)單方便的熟成方法逐漸普及,受到大眾的青睞。
濕式熟成是指將牛肉分割成小塊,用真空袋包裝,在低溫的環(huán)境中保存數(shù)天,等運(yùn)輸?shù)匠惺圪u(mài)時(shí),熟成已經(jīng)差不多完成了。這種熟成方式大大降低了成本,不需要條件嚴(yán)苛的冷藏室,不需要專業(yè)人員監(jiān)控,真空袋充當(dāng)了“外殼”,因此牛肉的重量幾乎不會(huì)變化,在很多超市里都可以買(mǎi)到濕式熟成的牛肉,和干式熟成相比,它缺少了富有層次的香氣,牛肉自身的味道更明顯。
左為干式熟成,體積更小;右為濕式熟成,更加濕潤(rùn)多汁
4在家里可以熟成牛肉嗎?我們?nèi)粘E腼兝锏暮芏嗉记啥祭昧耸斐傻脑恚热鐭跖H鈺r(shí)先大火燒開(kāi),再小火慢燉。再比如之前風(fēng)靡一時(shí)的低溫慢煮,這其實(shí)也是一個(gè)食材快速熟成的過(guò)程。于是,我有了一個(gè)大膽的想法:我可以在家里熟成牛肉嗎?
首先,你需要一塊高質(zhì)量的牛肉,其次是完善的熟成設(shè)備。如果沒(méi)有,也可以改造家里的冰箱,裝一個(gè)小風(fēng)扇,以保證牛肉的所有側(cè)面都有空氣流動(dòng)。最后放置2-4周,為了不影響熟成的進(jìn)行,這個(gè)過(guò)程盡量不要打開(kāi)冰箱觀察。
所以,我該如何判斷是否已經(jīng)完成熟成了呢?這就是一塊“薛定諤的牛肉”。
干式熟成在家里幾乎無(wú)法實(shí)現(xiàn),那么濕式熟成呢?只需要真空保鮮袋和普通的冰箱,網(wǎng)上也有不少朋友成功了。然而不管是哪種方法,都有一個(gè)不容忽視的大概率問(wèn)題:雜菌污染,簡(jiǎn)單的說(shuō)就是變質(zhì)、腐敗。
為了自己的生命安全著想,我決定:多搬磚、多賺錢(qián),還是去餐廳吃吧!
5除了牛肉,還有哪些肉可以熟成前面說(shuō)了這么多,都是在講熟成牛肉。其實(shí)除了牛肉,魚(yú)肉和鴨肉也能熟成。
金槍魚(yú)是熟成魚(yú)肉的代表。將金槍魚(yú)用吸水紙包裹好,放入控溫和控濕的環(huán)境中,根據(jù)魚(yú)的大小,中型金槍魚(yú)熟成時(shí)間約為1-2日,大型金槍魚(yú)10-14日,甚至有熟成20日左右的。因?yàn)樗譁p少,風(fēng)味凝縮,熟成金槍魚(yú)的鮮味會(huì)更濃郁,而魚(yú)肉的長(zhǎng)纖維被酶分解,口感也變得滑潤(rùn)。除了做成刺身、壽司,還有餐廳在味噌湯里加入了熟成10天左右的金槍魚(yú)腩,真的奢侈。
鴨肉一般會(huì)熟成10-20天,美國(guó)紐約米其林三星Eleven MadisonPark的一道招牌菜用了熟成14天的鴨胸肉。
連續(xù)三年蟬聯(lián)世界第一的noma餐廳,在東京分店里為食客呈現(xiàn)了一道熟成了24天的烤鴨。
熟成,說(shuō)白了,就是將食材交于時(shí)間,通過(guò)自身內(nèi)部緩慢的化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生風(fēng)味和口感上天翻地覆的變化,它是一種烹飪方式,也是一門(mén)料理藝術(shù)。